籽粒硬度：北方小麦硬度高，籽粒结构紧密，而南方小麦硬度低，质地松软。
蛋白质含量：北方小麦平均蛋白质含量在14%及以上，面筋含量高，吸水量大，而南方小麦平均蛋白质含量在12%及一下，面筋弱，吸水量低。
一、南北产小麦的区别
1、籽粒硬度
（1）北方小麦：硬度高（强筋或中强筋），因Ha基因突变频率高，籽粒结构紧密。
（2）南方小麦：硬度低（弱筋或中筋），Ha基因完整，质地松软。
2、蛋白质含量
（1）北方：平均蛋白质含量≥14%，面筋含量高（湿面筋≥30%），吸水量大。
（2）南方：蛋白质含量≤12%，面筋弱，吸水量低。
二、小麦种子要如何挑选
1、依据地力水平
对于高水肥地块，应选择高抗倒伏，株高矮，分蘖力强的多穗型品种或分蘖力中等，茎杆粗壮，株高较矮的大穗型品种；对于旱薄地块，就应当选择抗旱性较好，分蘖力中等，株高稍高的中产水平的品种。
2、依据播期
如果播种时间早，应当选择冬性品种；而播种时间较晚的，建议选择弱春性的麦种。
3、依据播量
播量大的，应当选择分蘖力中等的大穗品种；播量小的，应当选择分蘖力强，成穗率高的多穗型品种。
4、其他注意事项
（1）保证种子的净度不小于98％、发芽率不小于95％、含水量不大于13％。
（2）尽可能选择抗病、抗倒伏、抗逆性等较好且产量较高、成熟期适中的麦种。
（3）不要购买未经过田间试验或当地没有人种过的“新种”。
三、冬小麦的分布
1、冬小麦在我国通常以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦，我国主要是以冬小麦为主，冬小麦适合在稍微暖和的地方种植。
2、北方冬小麦区主要分布在秦岭、淮河以北，产量约占全国小麦总产量的56%左右。
3、南方冬小麦区主要分布在秦岭淮河以南，这里也是我国水稻的主产区，种植冬小麦可以提高复种指数，特点是商品率较高。
