酿酒时加入稻谷壳，有稀释淀粉含量、疏松、拖水的作用。
稀释淀粉含量：制作酒曲的白米淀粉含量通常为65-75%，发酵入池淀粉则控制在17-22%，而稻谷壳有冲淡淀粉的作用。
疏松作用：发酵粮醅具有一定的空气，酒曲在有氧情况下大量繁殖，无氧发酵，而稻谷壳可使得发酵粮醅含有一点空气，可让酵母菌等进行繁殖。
拖水作用：稻谷壳可使得窖池内上下层均匀发酵。
一、酿酒时为什么要加入稻谷壳
1、稀释淀粉含量
一般制作酒曲的白米当中的淀粉含量大约在65%-75%之间，发酵入池淀粉控制在17-22%之间。而加入稻谷壳的目的是为了起到冲淡淀粉的作用。
2、起到疏松作用
发酵的粮醅含有相当量空气，酒曲在有氧的情况下大量繁殖，无氧发酵，借助稻壳使发酵的粮醅含有一点点空气，正好使酵母菌等繁殖起来。
3、拖水作用
白酒在酿酒发酵过程在窖池中进行，有了稻壳可以拖着水，使窖池内上下层发酵均匀，防止出现上层发酵的不好，下层水过多的现象。
4、注意事项
（1）传统老师傅酿酒，基本都是一层粮食一层谷壳，这样确保锅中的蒸汽可以透气，使全部粮食受热后出酒，从而增加白酒产量。
（2）而如今这个方式已被广为流传，大、小酒厂都在使用。但要注意的是，酿酒加稻谷不可乱加，首先稻谷壳必须用水清蒸或者煮一次，杀菌消毒，去掉农药残留物等，其次就是要注意加入的时间和量。
（3）时间方面，在入窖时加入稻谷壳可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵，用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可以使酒糟摊撒均匀，不压气，提高出酒率。
（4）而加入的稻谷壳比例也不易太多，否则会影响酒的品质，通常控制在20%以内比较合适，同时加入的稻谷建议也选择新鲜、干燥、无霉烂的稻谷，这样所起到的效果会更好。
二、粮食酿酒的方法
1、发酵前准备
（1）将粮食原料先用粉碎机粉碎成粉末状，以玉米为原料做生料酒时，须对玉米进去脱胚或去皮处理。
（2）粮食处理好后，对发酵容器进行清洗消毒，并准备好生料发酵水，通常建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水。
2、下曲
按100斤粮食，220-250斤水、0.7斤唐三镜高产酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮-曲-水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。
3、发酵管理
前3天每天搅拌三次，4-6天每天搅拌两次，半密封，5天后全密封，第7-10天各搅拌一次。
4、发酵周期
南方一般为15-20天，北方通常为20-30天。发酵完成后，适当延长发酵周期再用酿酒设备蒸馏，口感会更好。
5、发酵完成
当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。就可以用白酒酿酒设备蒸馏了。
