鸡蛋以及鸭蛋均可用于制作皮蛋，但是主要还是使用鸭蛋制作。
之所以不常用鸡蛋制作皮蛋，是因为鸡蛋蛋壳较薄且厚度不均匀、毛细孔粗细有所出入，因此皮蛋品质差异较大。除此之外，皮蛋加工需要用到石灰和纯碱，而鸡蛋白凝固的酸碱度范围过窄，蛋白容易水化。
一、皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋做的
1、鸡蛋和鸭蛋都可以做皮蛋，但主要是用鸭蛋。由于鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。
2、另外加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度(PH值)的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。
3、如果用鸡蛋做皮蛋，首先要选择完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度，很复杂，且鸡蛋做的皮蛋的蛋白是啫喱状，蛋黄是黄色，沒油。口感跟鸭蛋做出来的完全不一样，总体来说，鸭蛋更适合做皮蛋。
二、皮蛋的做法
1、材料
土鸭蛋50个、盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油 适量辣椒油适量、姜汁5g醋15g、酱油5g、薄荷200g。
2、做法
（1）找一个家里的旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
（2）将鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
（3）放入糠中均匀裹满表面。
（4）把弄好的鸭蛋轻轻放入缸中，储存，通常两个月之后成熟出缸。
