黑牛肝菌切开后变绿，是因为切开时接触了空气、器具等变色了，是正常的。
食用方式：将黑牛肝菌放入盛有清水的菜盆中，浸泡约3分钟后取出，冲洗掉其中的泥沙，并拣去杂质；洗净后用清水进行再次浸泡；然后用盘子重压让其吸收水分，自然发胀，随后即可爆炒或炖着吃了。
一、黑牛肝菌切开后为什么会变绿
1、发绿原因
通常情况下，将黑牛肝菌切开后发现变绿了，是由于将牛肝菌切开后，菌面和空气、器具、手等东西接触后就会变色，属于正常现象。
2、食用方式
（1）首先将黑牛肝菌放入洗菜盆中，并注入清水，浸泡3分钟左右后捞出，冲淘去除黑牛肝菌中的泥沙，拣去杂质。
（2）冲洗干净后，再将黑牛肝菌放入另一个干净的洗菜盆中，并注入清水，清水量刚好淹过黑牛肝菌即可。
（3）接着用一个盘子将浮起的黑牛肝菌给压下去，让其均匀的吸收水分，自然发胀。
（4）等黑牛肝菌发胀好后，就可以将它爆炒后再食用，也可以炖着吃。
二、牛肝菌有哪些品种
1、见手青
见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称。在云南野生菌市场上常见的见手青有：红见手，白见手，黄见手，紫见手，然后各种见手还有区分。
2、黄牛肝菌
黄牛肝菌，也称黄赖头、老虎头，也是颇受欢迎的一种牛肝菌。外边和菌肉都是黄色的，子实体大型，食味香甜可口，营养丰富。除新鲜的做菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装。
3、黑牛肝菌
黑牛肝菌是一种可食用的蘑菇，外边和菌肉都是黑色的，营养丰富，口感香脆，味道鲜美。如今黑牛肝已经可以人工种植了，人工种植的黑牛肝肥壮，颜色较浅，菌身干净且均匀。
4、美味牛肝
白牛肝菌也叫美味牛肝。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性着名食用菌。
