山药和淮山药属于包含和被包含的关系。
外观：普通山药表皮光滑，而淮山药表皮长满了铁锈样斑点。
品质：普通山药含水较多，易折断，而淮山药质地细腻坚硬、不易折断。
产地：普通山药主要种植于山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、云贵川、广西等地，淮山药主要种植于安徽、江苏等地。
烹饪时间：普通山药的烹饪时间较久，而淮山药只需烹饪6-7分钟。
一、山药和淮山的区别
1、山药品种
山药分为非常多品种，常见的有普通山药、细毛山药、灵芝山药、淮山药、大和长芋、 铁棍山药、麻山药等，山药通常是指普通山药，淮山一般指淮山药。
2、区别论述
（1）外观不同：普通山药比较粗壮，主要是头部，其它下面的部分比较细，表皮光滑；淮山药表皮上长满了铁锈样的斑点，有非常多的坑坑点点。
（2）品质不同：普通山药如今多为人工种植，含水分较多，稍微一碰就会折断，用手捏可以挤出水来；淮山药质地比较细腻坚硬，不容易折断，且密度比较大，拿起来有点像拿石头的感觉，也比较重。
（3）产地不同：普通山药是药食两用的中药材，主要产地分布在河南的博爱、武陟、温县等地，其中山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有大量的种植，种植地区分布比较广；淮山药是一种药用价值极高的食物，被中药界称为地道的药材，主要产地分布在安徽、江苏等地。
（4）烹饪时间不同：普通山药需要烹饪非常长的时间才可以食用，吃进嘴里有入口即化的感觉；淮山药只需要烹饪6-7分钟的时间，就能达到人口即化的感觉。
二、如何挑选好山药
1、看表面
皮肤比较光滑的是脆山药，在烹饪的时候，味道脆爽可口，食用价值高，那种炖汤或者甜品的面山药，口感会甜糯、饱满，食用价值特别高，面山药的表面麻点多、而且有毛根，食用口感上乘，深受消费者喜欢。
2、看形状
山药的形状分为了扁形和圆筒形，这两种区别非常大，扁形的山药品质好，不过口感没有那么嫩滑，如果是圆筒形的山药，质地坚实，而且表面会有疙瘩，食用的口感脆爽。
3、尝口感
优质的山药口感都是脆嫩爽口的，而且有些山药有一股粉味，食用后，口齿留香，带有甜甜的味道，劣质的山药食用口感比较粗糙，不会有脆嫩口感。
4、看山药肉质
山药的肉质需要切开山药断面才看得清楚，如果山药的肉质为白色，汁液黏稠，这样的山药品质通常，如果切开后，为淡黄色，这说明山药品质更佳。
