牛的出肉率因品种、饲养和管理方法等条件而异。
普通牛，出肉率为35-50%左右。黄牛，出肉率为30%左右。
夏洛莱牛，出肉率为60-70%。西门塔尔牛，出肉率和净肉率分别达到61.4%、50%。
屠宰率（出肉率）＝宰后胴体重量/宰前活体重。净肉率＝（胴体重-骨重）/宰前活体重。
一、牛的出肉率
1、屠宰率=宰后胴体重量/宰前活体重（空腹12小时）。其中宰后胴体重量指的是将牛、羊等动物的头、蹄、血液、毛皮、内脏等去除后所剩余的重量。净肉率=（胴体重-骨重）/宰前活体重。
2、牛的出肉率与牛的品种、饲养条件、人工管理、季节等因素有关。通常情况下，普通牛的出肉率为35-50%左右，即1000斤的活牛，最终能产出350-500斤左右的牛肉。
3、不同品种的牛，其出肉率都各不相同。像黄牛的出肉率只有30%左右，夏洛莱牛的屠宰率可以达到60-70%，西门塔尔牛的屠宰率平均为61.4%，净肉率为50%。
4、在牛的育肥期间，根据牛所处的生长时期，喂食不同配比的饲料，合理的调整日粮量可以加快牛的生长速度，同时提高牛的净肉率。
5、肉牛的适宜生长温度10-21℃左右，将牛的生活环境温度控制在这个范围内，有助于肉牛的生长。
6、秋天的时候，肉牛的出肉率相对较高。
7、屠宰时，牛的年龄也会影响到最终牛的净肉率。像夏洛莱牛的屠宰率通常为60-70%，而16月龄的育肥母牛屠宰率为66.3%。
二、牛头的出肉率
1、牛头出肉率
牛头的出肉率为35-50%左右，即50斤的牛头可以产出17.5-25斤的肉，具体出肉率与饲养条件和管理技术有关。
2、牛头烹制方式
（1）将牛头上的毛发清理干净，然后将整只牛头放入蒸柜中处理30分钟左右。
（2）将牛头取出，用片刀将带毛的牛皮去掉（牛耳部分的毛用火枪烧掉），并清洗干净。
（3）使用大煲烧热放油，并将配料炒香。配料如下：茄膏0.5kg、草果、八角、豆蔻、香叶、柱候酱、蚝油、姜、蒜头、干葱等。
（4）洒入白酒，再放水，接着加入盐、糖、鸡粉。
（5）放入牛头，加水至略微浸满牛头，然后大火煲开，后转小火，慢煲4小时左右。
